巣鴨、大宮でうな串や蒲焼き・〆のうな重を味わう

関東の場合

関東では、鰻を背開きにするのが一般的です。なぜ背中からかというと、腹から切ることは切腹を意味し、縁起が悪いとされる武士の文化が影響しているためです。また、背中から開くことで、鰻の腹の部分にある旨味がのった脂を逃さないためでもあります。

背開きにした鰻は、適当な大きさに切ってから一度素焼きにし、蒸し上げてからタレ焼きにします。

関西の場合

関西では、鰻は腹開きにするのが一般的です。関西では武士文化よりも商人の文化が強く、「お互いに腹を割って話す」という意味で腹開きにされるようになってと言われています。腹開きにした後は、直接焼き始められます。関西では、頭も尾も残された状態で、適当な大きさに切られることなく丸一匹を使います。焼いた頭の部分は半助とよばれ、コラーゲンがたっぷりのため、煮込みや出汁に利用されます。

また、関東と関西では使われる串にも違いがあります。関東では、鰻を切るため短い竹串が使われますが、関西では頭と尾を付けたまま焼くので、長い金串が使われます。最初に頭と胴体に数本刺し、型崩れを防ぐため、焼きながらさらに金串を加えていきます。

関東と関西では、捌き方が異なり、それに合わせた調理方で鰻が美味しく焼き上げられます。関東の鰻は一度蒸すため、ふっくら上品な味わいに、関西の鰻は何度もひっくり返して焼くことで皮がパリパリで香ばしい仕上がりになります。

埼玉県の大宮で営業するうなぎ小鐵では、鰻を知り尽くした熟練の職人が、串打ち・裂き・焼きすべての工程にこだわりを持って調理しております。居酒屋ですがランチ営業も行っているため、うな重やうな丼などしっかりとお召し上がりいただけるメニューもご用意しております。大宮周辺でランチのお店をお探しでしたら、ぜひうなぎ小鐵をご利用ください。

串打ち

串打ちは焼き上がりを見越して、素材の量を多めにするのがポイントです。均一で綺麗に焼き上げるために、繊細な手付きで串に通していきます。

裂き

鰻はぬるぬるとぬめっているため、上手に裂くのは至難の技です。包丁の研ぎ方や刃を入れる角度まで、すべてに気を遣う必要があります。いかに上手く裂くかが職人の腕の見せどころであり、その仕上がりは焼きにも影響します。

焼き

関東では焼きと蒸しを交互に行うのが定番です。うなぎ小鐵では、まずは表面に焼き目を付けてからふんわりと柔らかく蒸し上げます。その後、再びタレを付けて焼き上げることで、旨みを閉じ込め、炭の香りが食欲を誘う逸品に仕上げます。

捌きは、その後の調理に影響し味を左右するので、鰻の基本でありながら、常に高い技術が求められます。大宮で営業するうなぎ小鐵では、熟練の職人がすべての工程を通して、一本一本丁寧に焼き上げております。鰻料理が自慢の居酒屋ですが、ランチ営業も行っているので、ぜひお気軽にご利用ください。